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調酒師的基礎

時間:2022-06-01 22:05瀏覽次數:60

1 楼: lakunabo


無論你在哪裏學調酒,如果你對這份職業有濃厚的興趣,你已經成功一半了。

我做了近四年的調酒師,現在已經轉行了,不過仍然是在酒吧裏工作。我自認爲還是比較專業的,呵呵,給你一點我的經驗吧。(內容有點多,你可以慢慢看。)

很多初學者可能會趨向於找間學校來學習,這是最簡單直接的,但幾乎所有的調酒學校的科目、課程、教學方式都幾乎如出一轍。

因爲學調酒不外乎理論和實操,而理論這種東西到哪兒都不會變的。
那麼剩下的區別就是實操,也就是動手能力。99%的學校會把“實操”與“花式”劃等號,他們會聘請一些在調酒比賽中得過獎或者在行業中經驗老道比較有名氣的調酒師來當老師,教學生花式、玩瓶子,學生們當然會很高興,而且會很感興趣。以上兩個部分加在一起幾乎就是你能在學校學到的全部了。
但是...“花式”和“酒水知識”只是調酒師工作中的一小部分,做調酒師是非常辛苦的。除了平時你看到的瀟灑的調酒,風光的表演,帥氣的動作,豐富的酒水知識外,還有很多工作。

比如:每天上班前清點庫存酒水、每天營業結束後做當天的銷售報表、定期盤點、覈算成本、製作果盤或冰激凌、製作簡餐、善於與陌生人交流、豐富的知識面、要會玩遊戲、會耍魔術、有高超的銷售技巧、一定的管理能力... ...

這些東西,學校是不可能教你的。所以建議你在學校學理論(如果不去學校就自己買書或網上查資料)的同時,找一家專業的酒吧實習(暫時不要考慮待遇),最好再自己找個人品好,能力強的前輩帶帶自己。
一個專業的酒吧會有很完善的培訓、管理制度,你在裏面會得到最專業的知識,最快捷的成長,會少走很多彎路,也不會養成一些不良的習慣。
一個優秀的師傅能傳授給你最寶貴的經驗和最細心的教導。

有了學校(或書籍)的理論,酒吧實習的磨練,師傅的經驗和教導,再加上你自己的用心和努力,我相信你會很快成爲一名優秀的Barthender的。

PS:有機會來成都,我請你喝酒,呵呵。

2 楼: 開自明Uv


洋酒—是指進口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……,不同酒精含量的酒水品種
的製作過程都少不了發酵這一工藝,它是通過酵母菌的作用,將糖類分解成乙醇(酒精)的可飲用的液體,乙醇含量在0.5%--75.5%之間,同時含有一定的營養成分和香味成分。
世界各地酒的種類有數萬種之多,釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異,人們爲了便於瞭解和記憶,於是就用不同的方法將它們予以分類。若以生產原料對酒進行分類,大致可分爲穀物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類;若以飲用時機來進行酒類的劃分,又有餐前酒(開胃酒)、佐餐酒、餐後酒和特飲酒的不同;若以酒精含量的不同進行分類,又有低度酒、中度酒、和高度酒之分;若以酒的性質來加以劃分,可以將它們歸結爲三大類:
(1)發酵酒類,包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。
(2)蒸餾酒類,包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。
(3)精煉和綜合再製酒類,包括英國金酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒(Bitter)、藥酒等。法國 白蘭地知識
法國 白蘭地(BRANDY)是一種烈酒,由葡萄酒或水果發酵後蒸餾而成的,但須放在木桶裏經過相當時間的陳年。世界各國都出產白蘭地,而葡萄酒以法國產的最好,所以法國白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNAC BRANDY)尤爲世界馳名。
所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地並不都是干邑。干邑是由法國的 Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱爲干邑。干邑COGNAC 在法國CHARENTE河邊的干邑—COGNAC古城,是生產干邑美酒中 心。此種白蘭地已世界馳名,因此這個法國字COGNAC,差不多全世界的人都認識 了。就連中國也不例外。
M干邑區又分六個小區,所產酒的品質也有高低,按順序排列如下:
GRANDE CHAMPAGNE 大香檳區
PETITE CHAMPAGNE 小香檳區
BORDERIES 邊緣區
FINS BOIS 植林區
BONS BOIS 優等植林區
ORDINAIRES 一般植林區, 所有白蘭地酒廠, 都用字母來分別品質, 例舉如下:
E代表ESPECIAL
(特別的)
F代表FINE(好)
V代表VERY(很好)
S代表SUPERIOR(上好的)
P代表PALE(淡色而蒼老)
X代表EXTRA(格外的)
干邑的品質之所以超過其他的白蘭地,不僅是因爲該地區的特殊蒸餾技巧,也是因爲該地區的土壤好、天氣好等, 因此產的葡萄特別好。
法國政府有着極爲嚴格的規則,酒商是不能隨意自稱的。總括而言,有下列之類別:
3-STAR三星干邑:蘊藏期不少於兩年
.S.O.P干邑:蘊藏期不少於四年
PNAPOLEON干邑:蘊藏期不少於六年
干邑:蘊藏期多在八年以上 究竟干邑陳多少年算好呢?一位聰明的飲者說,干邑最好的年齡和女人差不多,大 約是二十五到四十歲,品酒專家也同意這種說法。超過五十年,酒裏的水份就全 蒸發掉了。
雅文邑ARMAGNAC 僅次於干邑的白蘭地,就是雅文邑了,是法國波爾多東南部GERS地方出產的。所用的葡萄與干邑一樣,是產在ST. EMILION和FOLLEBLANCHE的。
干邑與雅文邑最主要不同之點,是在蒸餾程序上。前者初次蒸餾和第二次蒸餾是連續進行的,而後者則是分開進行的。另一不同之點,前者的儲酒桶是用 LIMOUSIN OAK製成的, 後者用的是BLACK OAK製成的。有人喜歡雅文邑而不喜歡喝乾邑,因爲前者比後者味道較烈。這當然是個人口味習慣而已。馬爾MARC 此種白蘭地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸餾而成的。在法國稱 此種酒爲EAU DE VIE DE MARC ,因此這種酒的洋名爲MARC, 但最後一字母不發音,法國各地都出產,但以BURGUNDY(布根地)產的最好。它富有麥杆和木料味道,常被品酒家所欣賞。白蘭地的用途 白蘭地除了已公認爲有醫療作用外,所有的都是由水果酒(WIN,主要指有葡 萄酒)蒸餾來的,因此都可作爲飯後酒。此外加了梳打水,可作任何休閒時的 飲料。在咖啡里加些白蘭地更好。

酒牌:
拿破崙VSOP 軒尼詩VSOP 馬爹利藍帶 金牌馬爹利 名士馬爹利 馬爹利XO 人頭馬XO 人頭馬路易十三 人頭馬特 人頭馬

威士忌知識
世界上許多國家和地區都有生產威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等穀物爲原料,經發酵、蒸餾後放入舊的木桶中進行酵化而酵化而釀成的。
蘇格蘭威士忌(scotch whisky): 原產蘇格蘭,用經過乾燥,泥炭薰焙產生獨特香味的大麥芽作酵造原料製成。其釀製經六道工序,即:將大麥浸水發芽、烘乾、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。起碼要貯存8年以上,15年~20年爲最優質的成品酒,超過20年的質量會下降風格,色澤棕黃帶紅,清澈透亮,氣味焦香,帶有濃烈的煙味。美國威士忌:以玉米和其它穀物爲原料,原產美國南部,用加入了麥類的玉米作釀造原料,經發酵,蒸餾後放入內側薰焦的橡木酒桶中釀製4~8年。裝瓶時加入一定數量蒸餾水加發稀釋,美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味,但具有獨特的橡樹芳香。
加拿大威士忌:主要由黑麥、玉米和大麥混合釀製,採用二次蒸餾,在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。出售前要進行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽,口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒.

酒牌:2年威士忌 傑克丹尼威士忌 佔邊威士忌 加拿大俱樂部威士忌 施格蘭 VO威士忌 Seagram’s VO 75CL 百靈壇特醇 金璽百靈壇 芝華士12 順風威士忌 添寶15年 威雀威士忌 格蘭菲迪 格蘭威士忌 黑方 藍方 紅方 尊爵 護照威士忌 皇家禮炮
金酒知識
世界上許多國家和地區都有生產威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士忌分金酒又名叫杜松子酒,最先由(荷蘭)生產,在(英國)大量生產後聞名於世,是世界第一大類的烈酒。
荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等爲原料,經發酵後蒸餾三次獲得穀物原酒,然後加入杜松子香料再蒸餾。最後將精餾而得的酒貯存於玻璃槽中待其成熟,包裝時稀釋至酒度量40度左右,荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出,風格獨特,適宜於單飲,不宜作雞尾酒的基酒。
英國金酒的生產過程比荷蘭金酒簡單,它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-幹金酒、酒液無色透明,氣味奇異清香,口感醇美爽適, 既可單飲,也可與其它酒混合配製或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒爲雞尾酒的心臟。
金酒按口味風格又可分爲辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。
添加利金 必發達金 哥頓金
朗姆酒知識
朗姆酒以叫糖酒,是製糖業的一種副產品,它以蔗糖作原料,先製成糖蜜,然後再經發酵、發餾,在橡木桶中儲存3年以上而成。|
根據不同的原料和釀製不同方法,朗姆酒可分爲:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒……,含酒精42%~50%、酒液有琥珀色、棕色,也有無色的。
根據風味特徵,可將朗姆酒分爲:濃香型、輕香型、
濃香型:首先將甘蔗糖澄清,再接入能產丁酸的細菌和產酒精的酵母菌,發酵10天以上,用壺式鍋間歇蒸餾,得86%左右的無色原朗姆酒,在木桶中貯存多年後勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。
輕香型:甘蔗糖只加酵母,發酵期短,塔式連續蒸餾,產出95%度的原酒,貯存勾兌,成淺黃色到金黃色的成品酒,以古巴朗姆爲代表。

百家得金牌 百加得朗姆 摩根船長朗(黑) 摩根船長朗姆(白) 奇峯朗姆 美亞士

k伏特加是從俄語中"水"一詞派生而來的,是俄國具有代表性的白酒,開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀以後就開始使用土豆和玉米作原料了,將蒸餾而成的伏特加原酒,經過8小時以上的緩慢過濾,使原酒液用活性碳吸收它的味道。
伏特加無色、無香味,具有中性的特點,不需貯存即可出售。由於伏特加無色透明,與金酒一樣,可與其它酒類混合調成各種混合飲品和雞尾酒。
伏特加現已不是蘇聯的特產,有許多國家如:波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產出品質與蘇聯所產相近的伏特加。瑞典伏特加 芬蘭伏特加 皇冠伏特加 紅牌伏特加
特其拉酒知識
特其拉酒(Tequila)-產於墨西哥,它的生產原料是一種叫做龍舌蘭(蘆薈)的珍貴植物,其實它屬於仙人掌類,是一種怕寒的多肉花科植物,經過10年的栽培方能釀酒。
特其拉酒在製法上也不同於其它蒸餾酒,在龍舌蘭長滿葉子的根部,經過10年的栽培後,會形成大菠蘿狀莖塊,將葉子全部切除,將含有甘甜汁液的莖塊切割後放入專用糖化鍋內煮大約12小時,待糖化過程完成之後,將其榨汁注入發酵罐中,加入酵母和上次的部分發酵汁。有時,爲了補充糖分,還得加入適量的糖。發酵結束後,發酵汁除留下一部分做下一次發酵的配料之外,其餘的在單式蒸餾器中蒸餾兩次。第1次蒸餾後,將會獲得一種酒精含量約25%的液體;而第2 次蒸餾,在經過去除首餾和尾餾的工序之,將會獲得一種酒精含量大約爲55%的可直接飲用烈性酒。雖然是經過了兩次蒸餾,但最後獲得的酒液,其酒精含量仍然比較低,因此,其中就含有很多原材料及發酵過程中所具備的許多成分,這些成分就使特其拉風味在特其拉酒中發揮得淋漓盡致。和伏特加酒一樣,特其拉酒在完成了蒸餾工序之後,酒液要經過活性炭過濾以除去發票質。至此,特其拉酒的定義已一目瞭然。
特其拉酒的酒精含量大多在35%--55%之間。我們通常能夠見到無色特其拉酒爲非陳年特其拉酒。金黃色特其拉酒爲短期陳釀,而在木桶中陳年1--15年的,稱爲老特其拉酒。

酒吧調酒常用術語及解釋
1.酒吧(Bar)。酒吧一詞由過去橫於客人與酒桶(主人)間的柵欄引申而來。後來是指向客人提供飲料的櫃檯。今天的酒吧是指向客人提供各種飲料的幽靜典雅的社交娛樂場所。目前世界上最長的酒吧在澳大利亞,長約90米。
2.調酒師(Bartender)。調酒師顧名思義是指調製各種酒水和銷售酒水的人。但在美國還譯爲:喪失了希望和夢想的人賴以傾訴心聲的最後對象。可見其具有更深刻的含義。
3.家庭酒吧(Housebar)。爲隨時領略酒和雞尾酒世界,您不妨在家裏設置一個簡易酒吧。家庭酒吧可根據各人愛好自行設計,一般應具備如下器具:搖晃器、調酒杯、過濾網、吧勺、碎冰器、攪拌器、量杯、酒針及關於調製雞尾酒的參考書。只要具備上述器具並加以調製,就可調成各種可口的雞尾酒,增添業餘生活的樂趣。
4.烈酒(Spirits)。烈酒是指酒精含量較多的酒,廣義上講,包括了所有蒸餾酒。如金酒、伏特加、朗姆、特基拉以及中國的茅臺、五糧液等無色透明的蒸餾酒。烈酒在我國又被稱爲白酒。
5.基酒(Base)。基酒是調配雞尾酒必不可少的基本原料酒。作爲基酒的酒須是蒸餾酒、釀造酒、混成酒中的一種或幾種,一般採用前兩種。
6.餐前雞尾酒(Aperitif cocktail) o餐前雞尾酒又稱開胃雞尾酒。過去主要指馬天尼、曼哈頓兩種。現在以葡萄酒、雪利酒等爲基酒的辣雞尾酒也已成爲餐前雞尾酒的新品種。
7.酒精飲料(Alcohol drinks)。酒精飲料指含10以上酒精的飲料(即飲料內含1%的酒精)。酒精飲料在製法上分爲釀造酒、蒸餾酒、混成酒三類。
8.硬飲(Hard drinks)。硬飲是指除啤酒、葡萄酒以外的高酒精度飲料。
9.軟飲(Soft drinks)。軟飲是指不含酒精或酒精含量不到1%的飲料。碳酸飲料、果汁、乳酸飲料以及咖啡、紅茶等均稱爲軟飲。
10.混合飲料(Mixing drinks)。混合飲料泛指雞尾酒。按飲料的種類或做法,又大體可分短飲和長飲兩類:短飲一般指用冰鎮法冷卻後注人帶腳的杯子,短時間內飲用的飲料;長飲又分爲冷飲和熱飲兩種。一般用水杯、柯林杯和高腳水杯等大型酒具作容器。冷飲多爲消暑佳品,杯中放人冰塊後,將會使飲者長時間地感到涼爽。熱飲爲冬季必需,杯中加人熱水或熱牛奶等。
11.幹、半乾(Dry和semi-dry)。幹、半乾是指酒混合後的味爲辣味而不是甜味的酒
12.品味、風格(Style)。品味、風格是指品酒時使用的專門術語,有品味、味道等意思。
13.精華(Cream)。精華指將酒加熱時,水分、酒精等蒸發後,殘存的糖分、灰分和不揮發的有機酸,是形成酒香和酒味的關鍵,專業上稱爲精華。其含量越多,酒的比重越大,是調製彩虹酒的重要因素。
14.混合(Mixing)。混合是調製雞尾酒的方法之一,使用混合器使飲料混合。
15.直人(Building)。直人.又稱兌和法,即將材料直接放人雞尾酒杯中調製而成的意思。
16.攪拌(Blending)。攪拌是調製雞尾酒的方法之一,指用調酒勺迅速調攪酒杯中的材料和冰塊。
17.搖晃(Shaking)。搖晃是調製雞尾酒的重要方法之一,它與攪拌、兌和、調和三種方法並稱爲四大調酒法。
18.霧靄法(Vapouring)。霧靄法是將材料直接注入裝滿碎冰的岩石杯中的飲酒方法。由於碎冰的冷卻力較強,會使杯子掛上一層薄薄的宛如霧靄的水滴,故而得名。
19.霜法(Snow frosting).霜法是指雞尾酒的杯口需用鹽或砂糖粘上一圈,由於像一層霜雪凝結於杯口,故被稱爲雪霜式。即先將杯口在檸檬的切口上塗一圈均勻的果汁,然後再將杯口在盛有鹽或糖的小碟裏沾一下即成。
20.冰霜式(Frosting)。使用碎冰製成的雞尾酒,將碎冰與其他材料混合,經攪拌後便成冰霜狀,是消暑佳品。
21.清嘗(Neat)。是指只喝一種純粹的、不經任何加工的飲料。如在美國酒吧,點威士忌時,侍者會問On the Rocks(加冰飲用)還是Straight(純淨的),一般回答Up(即純淨的)或Over(加冰飲用),也可說Neat(即清嘗)。
22.雙混法(Dual mixing).雙混法是指兩種不同的飲料對半混合的方法。如深色啤酒與淡色啤酒對半摻和飲用;辣味美思與甜味美思對半混合飲用等。
23.漂浮(Floating).漂浮是指一種利用酒的比重,使同一杯中的幾種酒不相混合的調酒方法。如將一種酒漂浮於另一種酒上,使酒漂浮在水或軟飲料上。彩虹酒即是採用此法調成的。
24.份酒(Share)。份酒是一種簡便的量酒方法。即將酒倒人普通玻璃杯(容量約240毫升)後用手指來度量,一手指量約爲30毫升,又稱單份;二手指量爲60毫升,又稱雙份。
25.醉(Dash)。酩又稱一甩,一般用在苦精上。酒瓶上有一小洞,把瓶子輕輕搖一圈而斟出來的酒量相當於1/2茶匙或。.16毫升(3-4滴)。
26.追水(Chaser)。追水是緩和度數高的酒所追加的冰水,即喝一口酒,接着喝一口冰水。
27.IBA (International bartender association)。國際調酒師協會。
28:配方(Recipe)。是調和分量和調劑方法的說明。
29.斟注(Pour)。即把酒倒人杯子裏或倒人調酒器內。
30.裝飾(Decorate)。雞尾酒調好後必須加以裝飾,即點綴。
31.冰塊(Cube ice或Cracked ice).雞尾酒以冷凍的爲多,必須用碎冰塊加人調酒器內調和,使酒冷凍。
32.切薄片(Slice)。把檸檬、橙等切成薄片,厚薄要適當。
33.剝皮(Peel)。切剝果皮,用檸檬皮和橙皮擠汁於酒面上,以增加香味。切皮要切成薄片,不能帶着果品肉質,否則難擠出汁水。
34.榨汁(Squeeze)。調製雞尾酒最好用新鮮果汁作材料,可用壓榨機榨出新鮮果汁。
35.糖漿(Syrup)。雞尾酒大多是甜味,需要糖分,但酒是冷的,加砂糖不易溶解,加糖漿容易溶解於酒中。
36.過濾(Sieve).把搖壺內或調酒杯內的雞尾酒搖勻後,用濾冰器濾去冰塊,並將酒倒人雞尾酒杯或其他杯內,稱爲過濾。

雞尾酒經過200多年的發展,現代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡單混合物。雖然種類繁多,配方各異,但都是由各調酒師精心設計的佳作,其色、香、味兼職備,盛載考究,裝飾華麗、圓潤、協調的味覺外,觀色、嗅香,更有享受、快慰之感。甚至其獨特的載杯造型,簡潔妥貼的裝飾點綴,無一不充滿詩情畫意。總觀雞尾酒的性狀,現代雞尾酒應有如下特點:
1。雞尾酒的定義 雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調合而成,其中到少有一種爲酒精性飲料。象檸檬水、中國調香白酒等便不屬於雞尾酒。
2。花樣繁多,調法各異 用於調酒的原料有很多類型 ,各酒所用的配料種數也不相同,如兩種、三種甚至五種以上。就算以流行的配料種類確定的雞尾酒,各配料在份量上也會因地域不同、人的中味各異而有較大變化,從而冠用新的名稱。
3。具有刺激性中味 雞尾酒具有明顯的刺激性,能使飲用者興奮,因此具有一定的酒精濃度。具有適當的酒精度,使飲用者緊張的神經行以和緩,肌肉放鬆,等等……
4。能夠增進食慾 雞尾酒巴應是增進食慾的滋潤劑。飲用後,由於酒中含有的微量調味飲料如酸味、苦味等飲料的作用,飲用者的口味應有所改善,絕不能因此而倒胃口、厭食。
5。口味優於單體組分 雞尾酒必須有卓越的口味,而且這種口味應該優於單體組分。品嚐雞尾酒時,舌頭的味蕾應該充分擴張,長能嚐到刺激的味道。如果過甜、過苦或過香,就會影響品嚐風味的能力,降低酒的品質,是調酒時不能允許的。
6。冷飲性質 雞尾酒需足夠泠凍。象朗姆類混合酒,以沸水調節器配,自然不屬典型的雞尾酒。當然,也有些酒種既不用熱水調配,也不強調加冰冷凍,但其某些配料是閔的,或處於室溫狀態的,這類混合酒也應屬於廣義的雞尾酒的範疇。
7。色澤優美 雞尾酒應具有細緻辭、優雅、勻稱、均一的色調。常規的雞尾酒有澄清透明的或渾濁的兩面三刀種類型 。澄清型雞尾酒巴應該是色澤透明,除極少量因鮮果帶入固形物外,沒有其它任何沉澱物。
8。盛載考究 雞尾酒應由式樣新穎大方、顏色協調得體、容積大小適當的載杯盛載。裝飾品雖非必須,但是常有的,它們對於酒,猶如錦上添花,使之更有魅力。況且,某些裝飾品本身也是調味料。

調製方法:
1。攪拌 將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調酒杯內,用調酒匙在杯內沿一定方向緩緩攪拌。此時,另一隻手要握緊調酒杯,當手感到冰冷時,即表示已達到冷卻和度,便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內。
2。搖晃 採用“搖晃”手法調酒的目的有兩種,一是將酒精度高的酒味壓低,以便容易入口;二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調酒壺時,應先把冰塊及材料放入壺體,然後加上濾網和壺蓋。濾網必須放正,否則搖晃時壺體的材料會滲透出來。一切準務就緒後,按下述程序操作:
(1)右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋
(2)用無名指及小指夾住壺身;
(3)中指及食指併攏,撐住壺身;
(4)左手的中指及無名指置於體底部;
(5)拇指按住濾網,食指及小指夾住壺體。

此後便可不停地上下搖晃,但手掌絕對不可緊貼調酒壺,否則手溫會透過調酒壺,使壺體內的冰塊溶化,導致雞尾酒變淡。搖晃時,手中的調酒壺要放有肩部與胸部之間,並呈橫線水平狀,然後前後前後做有規律的活塞式運動,約15~20次。當調酒壺的表面塗上一層薄薄的霜霧時,應立即打開壺蓋,然後用食指托住濾網,將倒入事先冰冷的酒杯中,便完成了整個“搖晃”調酒的操作程序。 3。攪拌機打 用攪拌機調酒,操作比較容易,只要按順序將所需材料先放入攪拌機內,封嚴頂蓋,啓動一下電源開關可。不過,在調好的雞尾酒倒入載杯時,要注意不要把冰塊隨之倒進,必要時可用濾冰器先將冰塊濾掉。
調製雞尾酒,有許多講究、技巧和經驗。如果能將它們一一瞭解並熟練掌握,那麼對於您調酒水平的提高是大有裨益的

調製雞尾酒所用基酒及配料的選擇,應以物美、價謙爲原則。選用價格昂貴的高級品是一種浪費。
初入此道的新手,在製做雞尾酒之前,要學會使用量酒器,以保證酒的品味純正。對於經驗老到的調酒師,不用量酒器也未嘗不可,因其眼力和手上的功夫足以使下料的準確性不差分毫。
下料程序要遵循先輔料、後主料的原則,這樣如在調製過程中出了什麼差錯,損失不會太大,而且冰塊不會很快融化。
倒酒時,注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會給人的飲用造成一定的困難,太少又會顯得非常難堪。 調製熱飲酒,酒溫不可超過78℃,因酒精的蒸發點是78℃。
調酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮,特別是冰塊,應盡是選用新鮮的。新鮮的冰塊質地堅硬,不易融化。
在調酒中所使用的糖塊、糖粉,要首先在調酒器或酒杯中用少量水將其溶化,然後再加入其他材料進行調製。
在調酒中“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言,根據配方的要求最後加滿蘇打水或其他飲料。對於容量較大的酒杯,則需要掌握加的多少,一味地“加滿”只會使酒變淡。
追水。指爲稀釋高酒精度的酒,而追加飲用水。
水果如果事先用熱水浸泡過,在壓榨過程中,會多產生1/4的汁。
製做糖漿,糖粉與水的比例(重量)是3:1。
雞尾酒中所使用的蛋清,是爲了增加酒的泡沫和調節酒的顏色,對酒的味道不會產生影響。
按飲用時間和場合分
雞尾酒按照飲用時間和場合可分爲餐前雞尾酒、餐後雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒等。
(1)餐前雞尾酒
餐前雞尾酒又稱爲餐前開胃雞尾酒,主要是在餐前飲用,起生津開胃之妙用,這類雞尾酒通常含糖分較少,口味或酸、或幹烈,即使是甜型餐前雞尾酒,口味也不是十分甜膩,常見的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓,各類酸酒等。
(2)餐後雞尾酒
餐後雞尾酒是餐後佐助甜品、幫助消化的,因而口味較甜、且酒中使用較多的利口酒,尤其是香草類利口酒,這類利口酒中摻大了諸多藥材,飲後能化解食物於結,促進消化,常見的餐後雞尾酒有B和B、史丁格、亞力山大等。
(3)晚餐雞尾酒
晚餐雞尾酒這是用晚餐時佐餐用的雞尾酒,一般口味較辣,酒品色澤鮮豔,且非常注重酒品與菜餚口味的搭配,有些可以作爲頭盆、湯等的替代品,在一些較正規和高雅的用餐場合,通常以葡萄酒佐餐,而較少用雞尾酒佐餐。
(4)派對雞尾酒
這是在一些聚會場合使用的雞尾酒品,其特點是非常注重酒品的口味和色彩搭配,酒精含量一般較低。派對雞尾酒既可以滿足人們交際的需要,又可以烘托各種派對的氣氛,很受年輕人的喜愛。常見的酒有特基拉日出,自由古巴、馬頸等。
(5)夏日雞尾酒
這類雞尾酒清涼爽口,具有生津解渴之妙用,尤其是在熱帶地區或盛夏酷暑時飲用,味美怡神,香醇可口,如冷飲類酒品、柯林類酒品、莊園賓治、長島冰茶等

按調製方法分
按照調製方法,雞尾酒可分爲長飲和短飲兩大類:
(1)長飲
長飲(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合調製,酒精含量較低的飲料,是一種較爲溫和的酒品,可放置較長時間不變質,因而消費者可長時間飲用,故稱爲長飲。
(2)短飲
短飲(Shont Drink)是一種酒精含量高,分量較少的雞尾酒,飲用時通常可以一飲而盡,不必耗費太多的時間,如:馬提尼、曼哈頓等均屬此類。
按酒基分
按照調製雞尾酒酒基品種進行分類也是一種常見的分類方法,且分類方法比較簡單易記,主要有以下幾種:
(1)以金酒爲酒基的雞尾酒,如:金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。
(2)以威士忌爲酒基的雞尾酒,如:老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。
(3)以白蘭地爲酒基的雞尾酒,如:亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。
(4)以朗姆爲酒基的雞尾酒,如:百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。
(5)以伏特酒爲酒基的雞尾酒,如:黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鑽等。
(6)以中國酒爲酒基,如青草、夢幻洋河、幹汾馬提尼等。

喝酒要用酒具,不同葡萄酒要用不同的酒具,在這方面葡萄酒比白酒更要講究。

搭配海鮮食物喝白葡萄酒時,宜冰涼低溫,故酒杯口不能太大。

搭配肉類飲用的紅葡萄酒,適合室溫入口,杯口可以較大。

香檳酒杯一般是用淺腹大口的酒杯。這樣可充分表現酒的香氣,還便於快速斟、飲。

喝威士忌,酒杯杯口可大可小,只須便於加冰和加水即可。這是因爲喝威士忌較隨意,可以喝純的,可以加冰塊,口感豐潤,不烈不嗆;可以加水,酒味較淡,但香醇依舊;可以加冰又加水,清冰淡薄,沁人心脾。

品白蘭地,一定用肚大口小的白蘭地杯。杯中一次只倒約一盎斯,玻璃杯置於掌心,以掌心的熱度溫酒,喝酒時先輕晃酒杯,用鼻子聞酒香,然後淺酌細品。

無論飲哪種葡萄酒,都適宜用高腳玻璃杯,以便觀察酒液,並展現酒品的鮮麗色澤,提高飲酒的興趣。
一:冰筒、冰夾 二:香檳及汽酒瓶蓋 三:榨汁器 四:雞尾酒裝飾 五:去果核器 六:挖果球勺 七:標準調酒器 八:鹽瓶 九:案板 十:過濾器又稱慮隔器 十一:雞尾酒飲管 十二:水果挖溝器 十三:榨汁器 十四:調酒勺 十五:山楂過濾器 十六:去皮器 十七:花紋挖溝勺 十八:水果刀 十九:攪拌杯、攪拌棒 二十:調酒器 二十一:量器 二十二:攪拌棒 二十三:攪拌棒 二十四:電動攪拌器 二十五:烈酒量酒器 二十六:開瓶器 二十七:磨碎器
描述:由左至右:白酒杯(White Wine Glass)、紅酒杯(Red Wine Glass)、白蘭地杯(Brandy Glass)、大白蘭地杯(Brandy Glass)
雞尾酒杯:
由左至右:香檳杯(Champagne)、雪莉酒(Sherry)、巴黎酒杯、雞尾酒杯(Cocktail Glass)

3 楼: 23102008


三樓說的在酒吧做學徒 需要交費給酒吧嗎?大概多長時間? 我對學調酒也有興趣 可是不太懂 所以問得詳細些 謝謝

4 楼: xiao1784


呵呵,不需要基礎,我現在在學調酒,我是零基礎的
學調酒的最困難的就是認各種洋酒的名字。。。。。。這個比較頭痛,全是英文

5 楼: 百度網友686c062


一樓發的什麼玩意!

當然可以了!

沒有基礎是最好的! 最好雕琢的!

也不需要什麼基礎的!跟唱歌是一樣的!

主要有兩點!一是要有興趣愛好!二是要有好的形象!

只要你形象好!又有興趣!

當然會做得很好!

看你以後怎麼發展了!

你是想學紳士!還是花式!當然也可以都學!

但無論你要學哪個!都要了解酒!酒的歷史!酒的文化!酒的作用!好多!

然後就是雞尾酒的知識!配置!酒具的名稱!作用!也有很多!

你都要去了解的!買些酒的有關書籍!去看!有個大概的瞭解!

這個自學就可以啦!

想學花式的話還是靠練得 ! 而且要找到好師傅!

有師傅教你!就事半功倍了!

一些酒吧都是招學徒的!

最後祝你成功!

6 楼: shiqi_6166


不需要什麼基礎..

找間調酒學校..

那會從最初的開始教你..

如果你要自學..

那就去買書和光碟..

書上的內容都是從最初的基酒開始叫你的..

白蘭地、蘭姆、威士忌、特基拉酒、金酒、伏特加

還需要調酒師練瓶用的1瓶和1聽就行..

淘寶上有賣的..

花式多半是自己練出來的..

你自學的話就需要這幾樣東西..

自己看着光碟好好的練習..

我現在的花式甩的一塌糊塗..

都是因爲自己沒練好..

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